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渦陽干扣面

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發表于 2015-11-8 10:57:12 |看圖模式 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
  渦陽干扣面始于何時,有朋友考到百年前,有朋友自俠玲算起。百年前可以有,但肯定不是現在的這種風味和做法。我以為就目前的渦陽干扣面而言,肯定是始于俠玲的,原因有五:一是八十年代中期,俠玲于城南一帶一簡陋處賣干扣面時,干扣面幾無人知。幾年后俠玲干扣面分店林起,婦孺皆知、皆食;二是目前渦陽干扣面的做法,與俠玲當初的做法幾無二致,所不同的只是把一般的黃豆芽改成了小黃豆芽,而這種改動,也是始于俠玲;三是雖然目前渦陽也有幾家干扣面名氣不小,且食者如云,但晚于俠玲多年,做法更是一脈,雖名稱不同,實乃源于俠玲,可稱分支;四是干扣面不僅渦陽有,全國各地皆有,但風味差異很大,單就此風味而言,已經是地方特色。也許當初俠玲做干扣面是從外地借鑒來的,但在本地口味的改造下,它肯定已經迥異于原來了;五是外地人到渦陽吃干扣面,總要找正宗的,很多本地朋友便把他們帶到縣醫院對面的一家,理由是俠玲在里面站著呢!可見,在渦陽人心目中已有公論。

  干扣面對渦陽的貢獻有六:一是進行了一次飲食革命。在干扣面風靡之前,渦陽的早餐與蒙城一帶差別不是太大,以稀飯、油茶、辣湯、馓湯、油條、包子為主,食者各取所需,平分秋色。而干扣面的風行,使得它們從正房搬到了偏房,干扣面成了無可爭議的第一早餐。若只是第一早餐,倒不能稱為革命。干扣面以辣名于世,對于并不太擅長吃辣的渦陽人來說,辣被廣泛接受并不容易,而辣對人的性格產生的影響大到什么程度,無法量化。而性格對于人的影響,自是不言而喻。同時,這種早餐把午餐的習慣也改變了,甚至延及至晚餐,整個一個飲食習慣的革命;二是宣傳了渦陽。當干扣面的勢頭與名頭日漸超過苔干和義門熏牛肉時,它的宣傳作用便顯現了出來。當你來到河南,來到山東,甚至更遠的省份,抬頭看到一家“渦陽干扣面”時,你的感覺便來了;三是使酒鄉渦陽酒風更盛。何以見得?此小吃的一大功用為解酒:咸辣的口味,加之濃濃的豆芽湯,配以鮮嫩的狗肉,一碗食盡,宿醉全消;四是成了鄉情的化解使者。從外地回來的本鄉人,第一頓早餐,很多人選擇了干扣面。如果回來兩天而不去吃一碗面,便似沒回到家一樣;五是吃面者男女老幼,各色人等,使人在短時間內回歸自然。很多單位的接待早餐安排于此,很多商人在早飯時把外地的生意朋友帶至此,很多當地領導經常光顧于此,很多進城辦事的農民也大大方方地隨便一坐,要些早酒餐飯。沒有高低貴賤,沒有做作出來的吃相,吃完用餐紙一抹嘴,出門后再講區別;六是倡了飲食廉政之風。來此吃面者,絕少有欠賬的,或者如在酒店里一樣記賬的。曾經有一個鄉黨委書記在一家面館記了一年的賬,然后讓單位辦公室去結賬,被人斥為沒出息,名聲大損。

  由此而言,干扣面是渦陽的地方飲食文化的重要的組成部分,同時,又不完全受拘束于飲食文化。

  我在渦陽吃干扣面,不外三家:縣醫院對面的俠玲、四小南頭的素梅、紅星街南頭的素蘭。第一家是源,第二家是后起之秀,第三家,是因為離家近,而風味猶可。其間也吃過多家,但終究還是要回來。

  走進門來,先到用玻璃隔開的灶間打個招呼,要吃什么樣的,大中小,多加豆芽的,多加蒜的,隨意,而灶間的女師傅肯定不會記錯(全是年輕的女師傅,這也可謂一特色);灶間還有荷包蛋,老一些的,嫩到流黃的,或者做湯而多加醋和蔥末用以解酒的,皆可。然后到消毒柜取兩只黃瓷小盆(也有白瓷和嫩綠,無它),用其中一只到一只碩大的不銹鋼筒里盛一碗豆芽茶。這是不可缺少的程序,豆芽是淡水煮的,茶色以略暗黃些為好,表明豆芽是煮透了的,香氣和營養全在此間了,而且香氣醇厚。如果是明黃的,說明豆芽的青氣剛去掉,還來不及煮出其中的精妙,而且,墊到盆底的豆芽肯定也不夠軟了。另一黃瓷小盆,是用來要一些狗肉的,名曰五香狗肉,很酥爛,且必須用手撕才香,才能在吃的時候品盡肉香,才能有繚繞于鼻間的香勾起食的欲望。狗肉上面要澆一點濃濃的肉汁,在豆芽筒邊的一只煨在爐上的小鍋里就有,這樣才能使肉不至于太干,且可以淋些在面條上。然后便坐到干潔的條案邊等,細呷豆芽茶,也可夾少許的狗肉先品著。女師傅在灶間忙碌的身影也是此時眼前的一景,用以佐餐,也是妙品了。

  在灶的旁邊,是必設一碩大木案的,上面層層疊疊地有條理地擺著幾十只瓷盆。第一次看到這情景的,也許會吃驚,以為是在作聲勢。但如果看到瞬間這些小盆就被裝滿,被端走,便能理解師傅的匠心了。盆底是一些略稀的蒜汁,雜以蔥花(一定是蔥白部分的)和一些佐料:點滴的醬油和醋,點滴的麻油,點滴的胡椒和味精之類。在面條起鍋之前,師傅往小盆里夾一些煮透的豆芽。有偏食豆芽的,便要求多加些。這里需作一個說明:干扣面原來的輔料是一般的黃豆芽,芽瓣較大,莖稍粗,嚼之有聲。約自前年始,改作小豆芽,芽瓣小而細膩,莖細長,更易軟而吸味,口感極佳。而此改革獨一夜之間行遍渦陽,渦陽之外的仿效者絕無,此亦可見創始者用心之良苦,求精之態度。面條是加了堿的,不同于一般的面條。面條本身的差異,其中的堿度起很大的作用。堿度小,不耐煮,易粘連,味道浸不全。堿度大,煮不透,太硬,傷胃,影響口感。一般是堿度適中的面條,開鍋時要加兩次水。也有偏食的,特意囑咐煮軟些,或者只讓加一遍水,硬一些。面條被一雙柔美的手盛到瓷盆里之前,是要把湯水濾去的,一雙筷子夾起,放到漏網里,然后才擺到瓷盆里。然后,你就能感覺到師傅的記憶之好了。即使有三十個顧客坐在一起,她也能記住這十碗是屬于哪些先來的人的,也能記起這十碗里哪個小碗是給哪位顧客的,是給哪個多要豆芽的顧客的。端了面條,第一件要做的事,是到一張條桌上擺著的兩只大面盆里舀些辣椒油。如果沒有辣椒油,這干扣面的風味便折了一半。這辣椒油的原料是研得略細的小辣椒,加足了味料,而用動物油榨成,有相當成份的雞油或鴨油。用湯勺舀起來,要略顯粘稠為好。雖然是粘稠,遇到面條是會自然洇開的,洇開時那被包裹著的香辣才散出來。對于食面者而言,如果不能吃辣,便是一遺憾,因為干扣面之妙有三:一是豆芽茶,二是五香狗肉,三是辣椒油。辣椒油之用,可以滿足嗜辣者,同時,可以把干扣面出鍋后的味道進行一次修補,使之更醇厚周全,而且突出了濃郁香辣的特點。辣椒與蒜、蔥們的搭配,是可以合作出一種獨特而持久的鮮味的。而豆芽茶在這時的作用又進一步顯現,它可以把你可能認為無法承受的辣在呷一口茶水的時候,在瞬間化為無形,同時齒頰間芳香氤氳。有能食辣者,可滿舀兩勺辣椒油,把一碗干扣面拌得通紅,禁不住,便有口水滴落下來。在拌面的時候,稍加些肉汁,便把鮮味又提了一層。除非是女士,一般男人的第一口是滿滿的一筷子,因為在這些過程中,食欲已經被充分調動了,非要滿滿的一口才能解饞。第一口會有十足的厚重的辣味(絕不是那種口口的辣)把味覺包圍,在辣味外有面的濃香以及佐料、輔料的鮮香環繞,于是便有熱血沸騰的感覺,如電流從腰間迅猛沖到頭上。第二口才能在此基礎上品到面條柔中的筋道,品到雜于面條內的軟軟的豆芽的柔滑,這柔滑似無卻有,似一根根線,一點一點把你的感覺往上提,提到與辣味給的感覺相同的高度。此時,可以挑出一片蔥白,在齒間輕嚼,似一縷味的線,從舌間升到鼻中,又升上前額。然后這些感覺一起慢慢地穩步地浸入你的心里,再一點一點地散開來。這時便需要吃一綹狗肉,呷一口茶水,于是淡去,淡去,但在接近于無的時候止住,似又回了頭,肉香、茶香、面香似乎此時才真正地溶在了一起,讓你在口中無物的時候卻能感覺到物的存在、物的誘惑。

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發表于 2016-1-30 17:43:42
丹棱不知火丑柑,源自正宗的【中國桔橙之鄉】四川省丹棱縣,是【國家地理標志保護產品】果品個頭大而飽滿,肉厚多汁香味濃郁,果品甜酸可口,正宗的鮮甜蜜味,多吃而不膩,吃一次忘不了!【現摘現發】5斤裝【超大新鮮果】!【為保證品質2015年12月起樹上現摘發貨,請知悉!】 請關注淘寶小店:大雅之鄉合作社  美食顧問:846211840  暮然飛兒
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發表于 2018-8-31 16:43:25
你終于來啦,我找你N年了,去火星干什么了?我現在去冥王星,回頭跟你說個事,別走開啊
4#
發表于 2018-8-31 18:15:45
樓主節操掉了,還不快撿起來
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發表于 2018-8-31 18:19:40
樓主你知道的太多了。
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發表于 2018-8-31 18:47:43
樓上你為何這么吊
7#
發表于 2018-8-31 20:19:04
正在澡澡哦~~不要偷看~~~嗯~啊~~嗯~啊~~~
8#
發表于 2018-8-31 20:26:27
如果你感覺我ID帥氣,請粉我
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發表于 2018-8-31 20:42:09
樓主聽話,快到碗里來!
10#
發表于 2018-8-31 20:45:44
本人現在位置:WC; 姿勢:下蹲; 臉部:抽搐; 狀態:用力中。。。。 !

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